果品加工高级试题（果蔬加工技术考试题及答案）
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果汁加工的过程中应该注意什么问题?
苹果是一种富含营养的水果，其营养价值在于含有丰富的维生素和矿物质元素，同时也被广泛应用于各类食品加工中。而榨出来的苹果汁成为了人们日常饮品之一，更是一些人在外出旅游时的必备饮品之一。
榨汁应考虑褐变问题。未经加热灭酶的生料，若使用包裹式和带式采榨机榨汁，由于原料及榨出的果汁与空气接触过多，还原性护色剂易氧化失去护色功能，果汁易褐变。
④采用预煮软化工艺，糖水应先加热至80℃以上再倒入果块，迅速升温防止变色。整个生产过程中应尽量减少空气混入原料中，并严禁与铜、铁等金属接触。 (4)制品质量要求。果汁色泽为淡黄色。具有苹果汁应有的风味，无异味。
果品如何加工?
食品椰干 以成熟新鲜的白椰肉，清洗干净，在严格卫生条件下用机械加工成椰蓉、椰丝、椰块、椰条等产品，再烘干而成。用作食品工业原料，如作面包、饼干、糖果、糕点等重要配料。
主要加工产品有：糖水枇杷罐头 原料 果实要新鲜，充分着色、无病虫害和无明显机械伤。圆形果横径3cm以上，长形果8cm以上。100kg果肉需配25%的糖液15kg，柠檬酸适量。
龙眼加工主要有制干、制罐、制肉、制膏和制酱。果肉还可以酿制果酒，核富含淀粉，亦可酿制白酒、提取酒精。龙眼干的制作有日晒与烘焙两种。
其加工方法主要有干制、酿酒、制汁、糖制、罐藏等。以下为各种加工方法的具体说明。干制就是利用热能或其他能源排除物料中水分的加工方法。
果汁是通过压榨或提取而得到的果实细胞的汁液。原果汁必要时需略加成分调整，使产品符合一定规格。苹果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁则多为混浊态。浓缩果汁由原果汁浓缩而成，一般不加糖，只用同类果汁调整成分。
汇源果汁的生产工艺
1、果汁灌装汇源果汁产品在灌装过程中要经过调配、脱气、均质、杀菌、无菌包装、抽检、入库等多个工序。
2、成产工艺区别果品加工高级试题，汇源鲜果饮采用冷破碎、压榨、过滤、灭菌、灌装、检验等工程，保留了水果果品加工高级试题的营养和风味，并采用无菌冷灌装生产工艺。
3、汇源100％果汁：冷破碎，压榨，过滤，灭菌，灌装，检验等工程。最大限度果品加工高级试题的保留水果的营养和风味，还可把果汁中的细菌、霉菌、酵母菌及致病菌杀灭，使产品达到无菌要求。并且采用世界上最先进的无菌冷灌装生产工艺。
4、汇源采用的是世界先进的无菌冷灌装生产工艺，无菌冷灌装的过程是：果蔬汁经过高温瞬时灭菌后，迅速冷却到25摄氏度以下，冷却后的果蔬汁在无菌的环境下迅速被灌装到无菌的包装容器中。
5、汇源和汇源100%的区别如下：生产工艺不同**。汇源100%果汁是百分百纯果汁，最大限度的保留水果的营养和风味，还可以把果汁中的细菌、霉菌、酵母菌及致病菌杀灭。它采用的是世界上最先进的无菌冷灌装生产工艺。
什么是罐藏工艺
果实的某些性状特别适合于罐藏工艺要求的水果品种。罐藏用种的果实在色泽、大小、形状、质地及风味等方面有别于一般鲜食品种，要求具有良好的加工适应性和较高的原料利用率，制品质量明显提高。
论述果蔬罐藏工艺中的关键控制点及安全问题 正确答案：原料验收：应选择无伤害，大小均匀一致，新鲜饱满的罐藏原料经清洗、切分和漂烫后，即准备下一道工序。这个阶段主要存在的微生物是适温性细菌的孢子。
食品罐藏是将食品原料经预处理后密封在特制的包装容器里，以阻止外部微生物的再次污染，并通过杀菌工艺杀灭容器内的腐败菌和致病菌，从而使食品得以在室温下长期保存的一种加工方法。
阿培尔（Nicolas Appert）。罐藏技术始于1810年，当时法国拿破仑为解决军队在作战时的食物供应问题，悬赏征求食物保藏的新方法，巴黎的一位糖食师傅阿培尔（Nicolas Appert）经过多年研究，发明了用玻璃瓶罐藏食品的方法。
鲜切果蔬冷链加工工艺流程
1、如采收后不能及时加工的果蔬果品加工高级试题，一般需在低温条件下冷藏备用。3 分级、修整按大小或成熟度分级果品加工高级试题，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。
2、原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。清洗 去除蔬菜表面泥土及其果品加工高级试题他杂质。
3、目前国内的雪鹿果蔬保鲜剂，是用植物天然成分合成，达到抑菌，抗氧化，抗酶变的效果，特定温度下鲜切果蔬保鲜最长可达 5-7 天。
4、据笔者了解，混合果蔬粉主要通过干燥、粉碎工艺加工而成。由于通过加工，混合果蔬粉水分含量较低，不仅很好地延长了产品货架期、贮藏期，还能减少果蔬等农产品运输、包装、贮藏等相关成本，降低果蔬流通腐损率。
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